四川名菜“麻婆豆腐”的来历是怎样的?_饮食文化:麻婆豆腐属于哪个菜系?

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1、四川名菜“麻婆豆腐”的来历是怎样的?

麻婆豆腐不光是四川的传统名菜,它也成为了中国名菜,这道菜在外形上就已体现出了川菜“麻辣”的特点。麻婆豆腐也显现了四川人民朴实而又清新的气息。下面的川菜文化小编带了解四川名菜“麻婆豆腐”的来历是怎样的。

故事发生在清朝末期,住在四川成都的陈某由于事故突然去世,一家人陷入了生活困境。两个邻居一家是卖肉的,一家是卖豆腐的,由于可怜这一家人,就把每天卖不出去的蹄筋肉和压坏的豆腐周济给他们。陈某的妻子温巧巧,据说特别喜欢做饭。为了孩子,她绞尽脑汁想做得好吃些。由于蹄筋肉很硬,所以先把肉剁碎。当时不可能有绞肉机,她就用坚硬的木头做成圆树墩状的菜板,把蹄筋肉放在上面,用大菜刀耐心地剁。十分钟后,就能剁成细小的碎肉。豆腐形状乱七八糟的也不好看,她切成了小四方块,这样就看不出原来的形状了。

然后加入自家制的酱,把弄好的碎肉和豆腐煮上几个小时,因为蹄筋肉即使剁碎了仍然很硬。经过咕嘟咕嘟地慢炖,蹄筋肉会变软。而且还能炖出黏稠的美味胶脂。中国的豆腐也有韧劲,很适合炖,而且吸入了肉汁,味道更好。最后出锅时,撒上充足的胡椒,蹄筋肉独特的动物胶腥味因此而消失了。吃一小口,满嘴充满了肉滑润的。稍隔片刻,浓重的接踵而来,还有酱独特的发酵味,微微残留的羊肉腥味反而感觉很好。而且,胡椒清新的香味,像清风一样从舌头上吹过。这是以前从未吃过,而且只要吃过一次就绝不会忘记的味道。温巧巧靠这个菜开了家餐馆。由于这菜又便宜又特别好吃,所以生意非常兴隆。因为她的脸上有麻子,所以她擅长的这道菜后人就称为“麻婆豆腐”。

2、饮食文化:麻婆豆腐属于哪个菜系?

在中国的传统饮食文化中,可分为八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。而麻婆豆腐则是有名的川菜。喜爱麻婆豆腐的不光是四川人民,它更是受到了外国人的喜爱。那么,你想更加了解麻婆豆腐吗?一起和小编来看看吧。

麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一,属于川菜系。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是陈兴盛饭铺自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝,但若干老食客对此改变评价不一。该店後来又改回专用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受。其次则是增加了豆瓣酱,乃至於公认以郫县豆瓣最佳。当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(豆腐完整不烂)、酥(牛肉末酥香)等特色。

在1960年代制作此菜时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟後,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香後再加入豆腐片、高汤,滚煮後加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化,强调麻、辣、烫、咸。

此外,也有使用猪脑或牛脑代替豆腐的变化做法,制作过程相同,称为麻婆脑花。但因当代人对胆固醇的顾忌,此变化作法并不常得见。在日本,最初是由四川宜宾出身的厨师陈建民将本菜传入,并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用牡蛎油和绍兴酒,甚且有使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。日本也流行使用花椒的四川口味,称为四川麻婆豆腐或陈麻婆豆腐。

此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白,有生津润燥、清热解毒的功效。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素,有清肺止咳的功效。

3、川菜文化之麻婆豆腐的传说

在川菜文化中麻婆豆腐占了一席之地,其实麻婆豆腐不光是有名的川菜,它还是中国名菜,无论在中国的哪个城市的饭店都能看到麻婆豆腐,以此可以看出麻婆豆腐深受人们的喜爱。下面小编为大家带来关于麻婆豆腐的传说一起来看看吧。

传说中的麻婆本姓陈,专门以做豆腐为生。清朝同治年间,成都万福桥是商贾聚集之地,陈老太在此开了一家豆腐店,由于她点浆技巧过人,做出的豆腐又白又嫩,烧制的豆腐菜又特有风味,因此,生意越做越红火。

不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天,一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座,对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波,这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去,陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人,他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐,陈老太本不想用别人的牛肉末,但客人急需食用,也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了,没想到这道菜又香又有味,吃的人越来越多,生意异常热爆、络绎不绝。

对门副食店的老板娘见了又气又眼红,便在顾客面前说陈老太的坏话,骂她是丑八怪,是麻子。陈老太是个心怀大度的人,面对这一切,她不屑一顾,不露声色,下气力做自己的生意,后来,她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大,麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了,使之成为脍炙人口的最着名的豆腐菜肴。

4、更胜豆腐,麻婆茄子的做法

麻婆豆腐十分的出名,外国人都知道,那麻婆茄子呢。其实这道菜的美味在小编看来还是更好于前者,营养也更加的丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。本期的饮食文化,小编教你如何制作美味的麻婆豆腐。

主料:嫩茄子猪肉馅。辅料:小葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱1小勺、晓狮妹辣酱1小勺、辣椒面1小勺糖1/2小勺花椒面1小勺干淀粉2小勺水淀粉适量

做法:

1、茄子清洗干净,去掉蒂部,切成滚刀块,在茄子上撒2小勺干淀粉,拌匀,葱姜剁碎,小葱切成葱花备用。

2、锅中放一大勺油(比平时烧菜油多点),油热后,将裹了淀粉的茄子块下锅,小火慢慢煎熟,然后铲出备用。

3、锅里放少许油,油热后将1勺郫县豆瓣酱、1勺晓狮妹辣酱放入,小火煸炒出红油,然后放入1小勺辣椒面,然后将猪肉馅放入,炒熟后,加入大半碗开水,然后将事先煎熟的茄子放入锅中,让酱汁的味道浸入茄子。

4、撒上蒜粒和姜粒,加入半小勺糖调味,等到锅中的汤汁再次滚开,加入水淀粉勾芡,等到汤汁粘稠即可关火。

5、最后撒上花椒面和葱花即可,麻辣鲜香的麻婆茄子即可享用。

5、陈麻婆与麻婆豆腐的故事

麻婆豆腐是四川的传统名菜之一,它也是非常有名的川菜。关于麻婆豆腐相信很多人只是知道是一个叫麻婆的人创造的这道菜。那么你知道它的来历吗?本期的饮食文化为你带来陈麻婆与麻婆豆腐的故事,一起来看看吧。

陈麻婆豆腐(人们人习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆,当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆,上面是抓鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱,陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证:麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都着名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深得国内外美食者好评。

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